Akryloamid, inaczej 2-propenoamid, związek należący do amidów (dokładniej do amidów kwasu akrylowego)- jeden z wielu niepożądanych elementów naszych potraw… ale na szczęście nie wszystkich.
Akryloamid powstaje w reakcji między asparaginą, a cukrami redukującymi, ale czym to coś jest? Asparagina jest jednym z aminokwasów budującym białka. Jej największe stężenie występuje w nasionach, a także w płynach ustrojowych i międzytkankowych. Została ona wyizolowana w 1806 roku przez francuskich chemików Louis’a Nicolas’a Vauquelin oraz przez Pierre Jean’a Robiquet’a ze szparagów. Cukrami redukującymi natomiast nazywamy wszystkie węglowodany, które reagują pozytywnie z odczynnikami Fehlinga, Tollensa i Benedicta. Należą do nich głównie ketozy (np. maltoza i laktoza oraz niektóre aldozy. Ale co tak naprawdę mają do siebie cukry redukujące i asparagina?
Serią reakcji chemicznych w której cukry redukujące i asparaginy pod wpływem ciepła łączą się dzięki czemu powstaje niechciany akryloamid nazywamy reakcją Maillarda. Podobnie jak karmelizacja, reakcja Maillarda należy do reakcji typu brązowienia nieenzymatycznego, a samą reakcję opisał w 1912 roku Louis-Camille Maillard w ramach pracy doktorskiej.
Akryloamid powstaje w temperaturze od 120^C do 180^C podczas obróbki termicznej produktów zawierających węglowodany i asparaginę (głównie podczas smażenia oraz pieczenia). Najwięcej akryloamidu powstaje podczas procesów prowadzących do powstania chipsów, kawy rozpuszczalnej, ciast i niektórych gatunków pieczywa. Najmniej natomiast powstaje podczas obróbki termicznej produktów mięsnych- z tego względu, że mięso prawie całkowicie złożone jest z białka i bardzo mało jest w nim jakichkolwiek cukrów.
Sam w sobie akryloamid jest silną neurotoksyną- toksyną działającą na ośrodkowy układ nerwowy. Może się on przyczyniać do zaburzeń w rozwijającym się organizmie dziecka, prowadzi do nowotworów przewodu pokarmowego, oraz może doprowadzać do zaburzeń w ośrodkowym układzie nerwowym.
Warto odpuścić sobie raz na jakiś czas paczki chipsów, porcji frytek i śmieciowego jedzenia, na rzecz sałatek, warzyw i owoców, które zostały uprzednio ugotowane w celu chronienia organizmu przed akryloamidem? Może warto również czasami zabronić dziecku, lub nie kupować mu jedzenia z dużą zawartością akryloamidu na rzecz jego dobrego rozwoju?
***
Acrylamide, otherwise 2-propenoamid, a compound belonging to the amide (more precisely the amides of acrylic acid) - one of the many undesirable elements of our dishes ... but thankfully not in all.
Acrylamide is formed in the reaction between asparagine and reducing sugars, but what it is? Asparagine is one of the amino acids of protein. Highest concentration occurs in the seeds, as well as in body fluids. It was isolated in 1806 by French chemist Louis Nicolas Vauquelin and Pierre Jean Robiquet'a from the asparagus. Reducing sugars are carbohydrates, which react positively with the Fehling reagent, Tollens and Benedict. These are mainly ketosis (maltose and lactose), and some aldoses. But what really are to each other reducing sugars and asparagine?
Series of chemical reactions in which reducing sugars and asparagine by heat combine into acrylamide called the Maillard reaction. Like caramelisation, the Maillard reaction is a non-enzymatic browning reaction type, and it was described in 1912 by Louis-Camille Maillard.
Acrylamide is formed at temperatures from 120 to 180 ^ C ^ C during thermal processing of products containing carbohydrates and asparagine (mainly during frying and baking). Most acrylamide is formed during the processes leading to the formation of chips, coffee, pastries and some breads. While the lowest is formed during thermal processing of meat products, for this reason that the meat is almost entirely composed of protein and very little in it of any sugars.
By itself, acrylamide is a potent neurotoxin, toxin acting on the central nervous system. It could contribute to disorders in the developing child's body, leading to gastrointestinal cancers, and may lead to disturbances in the central nervous system.
Think! Can it be good to not buy package of potato chips, French fries and portions of junk food in favor of salads, vegetables and fruits that have been previously boiled in order to protect the body from acrylamide? Maybe sometimes we should also prohibit the child, or not to buy him food with high levels of acrylamide in favor of his good development?
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz